[kabatka]

Więcej wapnia
Rozmawiała: Katarzyna Bosacka
2006.10.23


Biały ser i twarożki to nieporozumienie żywieniowe

Z dr. inż. Antonim Plutą, technologiem żywności, rozmawia Katarzyna Bosacka


Ser żółty czy biały?

Biały nigdy w życiu.

Jest Pan uczulony na mleko?

Nie, jestem uczulony na biały ser. Przez rozum.

Jak to?

To, co najcenniejsze w produktach mlecznych, to wapń, a ten podczas produkcji białego sera w 80 procentach zostaje w serwatce. Zawartość wapnia w białym serze jest na "poziomie śledzia', choć i tak jest go tam wiele razy więcej niż w owocach, mięsie czy warzywach. Poza tym biały ser powinien być tani, a jest drogi. Bo jeśli z 10 litrów mleka robi się kilo żółtego sera, to ja wiem, że on musi kosztować co najmniej 12-15 zł, ale dlaczego mam płacić niewiele mniej za kilo sera białego, skoro zawiera prawie dziesięć razy mniej wapnia i można go zrobić z 2-4 litrów mleka?

Biały ser i twarożki to dla mnie nieporozumienie żywieniowe.

Jednak w białym serze jest jeszcze białko, witaminy A i D. No i te naleśniki z serem!

Witaminy też w większości zostają w serwatce, białko można dostarczyć w inny sposób, a naleśniki... jasne, można zjeść, sam je lubię. Mnie z punktu widzenia żywieniowego denerwuje to, że w Polsce biały ser uważany jest za krynicę zdrowia. Tymczasem Polacy, a szczególnie dzieci, zwykle jedzą codziennie dużo białka i aż o połowę za mało wapnia, bo mama wierzy, że twaróg jest bardzo zdrowy! Poza tym twaróg jako jedyny wśród produktów mlecznych ma za dużo białka w stosunku do wapnia. A nadmiar białka podwyższa kwasowość moczu, co powoduje wypłukiwanie wapnia z organizmu.

Dlaczego wapń jest taki ważny?

To pierwiastek życia. Jeśli go brakuje, czujemy się osłabieni, zmęczeni, dzieci mają wady kręgosłupa i słabe kości, kobiety wcześniej zapadają na osteoporozę. W 99 procentach wapń zmagazynowany jest w kościach i zębach, ale ten jeden procent jest kluczowy, bo dzięki niemu może prawidłowo funkcjonować układ krążenia, mięśniowo-nerwowy i serce. Organizm sam sobie reguluje poziom wapnia we krwi. Gdy go brakuje, pobiera wapń z kości. I odwrotnie - jeśli jego poziom we krwi się podnosi, komórki kostne zamurowują go w kościach, a jest to szczególnie ważne do 25. roku życia.

A ile trzeba jeść wapnia?

800-1200 mg dziennie w zależności od płci, wieku, trybu życia. To odpowiada czterem plasterkom żółtego sera lub trzem szklankom mleka, lub dwóm szklankom jogurtu, kefiru, maślanki i aż kilogramowi sera białego.Więcej wapnia potrzebują dzieci, kobiety w ciąży oraz Polacy po 50. roku życia.

A pasteryzacja mleka nie powoduje jego utraty?

Nie. Pasteryzacja niszczy w 100 procentach bakterie chorobotwórcze , by mleko było bezpieczne dla zdrowia. Można ją przeprowadzić w temperaturze 72 lub 80 stopni. Pasteryzacja mleka ESL (w 72 st. C) najbardziej zachowuje jego naturalny smak. Po pasteryzacji w mleku pozostają głównie przetrwalniki bakteryjne. To nie to samo co sterylizacja UHT, czyli Ultra High Temperature (bardzo wysoka temperatura) - 135 st. C , która niszczy wszystkie bakterie i ich formy przetrwalnikowe po to, by mleko miało długą przydatność do spożycia. Dlatego nie ma sensu przegotowywać mleka z kartonu.

A dlaczego dziś żadne mleko się nie zsiada?

Dzięki pasteryzacji i steryli-zacji. W przeszłości mleko zsiadało się samoistnie, bo było produkowane w niehigienicznych warunkach. Teraz obowiązują nas normy unijne - tak należy produkować, i kropka. Zawsze można do mleka pasteryzowanego czy UHT dodać kilka łyżek kwaśnej śmietany, kefiru lub maślanki, przetrzymać w temperaturze pokojowej kilkanaście godzin i zrobić sobie zsiadłe.

Czy to prawda, że mleko jest jednym z groźniejszych alergenów pokarmowych?

Tak. I nie ma co z tym dyskutować. Chociaż na tej fali z mlekiem w mediach zrobił się niezły pasztet. Czytałem artykuły straszące, że to "śmierć w kartonie', "najlepszy przepis na wózek inwalidzki', że mleko uszkadza narządy wewnętrzne. Tymczasem nie ma żadnych dowodów naukowych wskazujących na to, że jest szkodliwe. W milionowym mieście uczulonych na białka mleka będzie ok. 30 tys., najczęściej dzieci, więc cała reszta, czyli 970 tys., może mleko pić. Nie należy zaleceń dla ludzi chorych przenosić na ludzi zdrowych, bo na tej zasadzie można powiedzieć, że chleb też jest niedobry, bo zawiera zabójczy dla chorych na celiakię gluten.

Warto łykać tabletki z wapniem?

Jeśli ktoś jest uczulony, to może i tak, ale trzeba pamiętać, że mleko ma inne cenne składniki. I ta kosmiczna cena! Przez rok musiałbym zapłacić za wapń w tabletkach, aby uzupełnić jego 50-procentowe niedobory w diecie, około 600 zł plus niezaspokojony głód. Za to można kupić 40 kilo żółtego sera, ponad 150 litrów jogurtu i około 300 litrów mleka, mieć pełniejszy żołądek i wapń zaspokojony w grubo ponad 100 procentach. Wychodzi więc na to, że wapń - skądinąd bardzo tani - w tabletkach jest droższy niż srebro!

Te słowa miło brzmią w uszach właścicieli koncernów mleczarskich.

To prawda, ale my pijemy coraz mniej mleka. Statystyczny obywatel UE pije i spożywa w formie produktów mlecznych ok. 250 litrów mleka rocznie, Fin - aż 360 litrów, a Polak - zaledwie 180. Nie chodzi o to, by pić mleko litrami, wystarczy szklanka dziennie plus inne produkty mleczne. A jeszcze lepiej jeść sery żółte i pić jogurty, kefiry, maślanki. Produkty fermentowane zwiększają przyswajalność wapnia i żelaza, są też najlepsze dla osób z nietolerancją laktozy.

To coś innego niż alergia?

Tak. W mleku jest dwucukier - laktoza - który pod wpływem enzymów w naszych jelitach musi być rozłożony, by mógł zostać wchłonięty. Gdy ich brakuje, laktoza nie jest trawiona i powoduje nieprzyjemne objawy: biegunkę, wzdęcia, bóle brzucha. U niektórych osób po 40. roku życia wytwarzanie tego enzymu zanika, wtedy lepiej pić mleko z obniżoną zawartością laktozy - mamy już takie w sklepach. Dla tych osób najlepsze są żółte sery, bo wcale nie zawierają laktozy. Bardzo dobre są również jogurty, kefiry czy maślanki, bo pracę enzymu rozkładającego laktozę wykonują za nas zawarte w nich bakterie.

Te probiotyczne?

Też. Jogurt powstaje po dodaniu do mleka dwóch gatunków bakterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Jogurt probiotyczny oprócz tych gatunków musi mieć bakterie probiotyczne określonego szczepu, np. Bifidobacterium lactis DN 173010. Bakterie probiotyczne, czyli prozdrowotne, pobudzają trawienie, zapobiegają zaparciom, są pomocne w kuracjach antybiotykowych. Jednak takie działanie poparte badaniami naukowymi mają tylko niektóre szczepy. Wiele firm tę niewiedzę konsumentów wykorzystuje, pisząc na opakowaniu jogurtu tylko nazwę gatunku, np. "Jogurt zawiera pożyteczne dla zdrowia bakterie Lactobacillus casei', a nazwy szczepów nie podaje. To tak, jakby powiedzieć, że każdy pies jest zwierzęciem obronnym. Tylko co na to właściciele yorków?

źródełko - Więcej wapnia - Gazeta.pl

[Aśka]

Bardzo ciekawe Zawsze bardziej się cieszyłam, jak udało mi się wcisnąć Martynce 3 łyżeczki twarożku (którego nie znosi), niż kanapkę z serem żółtym. A tym czasem dowiaduję się, że lepiej bym zrobiła dając jej plasterek sera żółtego (który lubi)
Zastosuję się do tych wiadomości, dzięki Kabatko za ten wywiad

[Sylwia M.]

Moja Natalka jest prawdziwym koneserem twarogu. Chyba muszę jej dawać żółty ser, który zresztą też uwielbia. Nie wiem jak u Was, ale w mojej lodówce połowę miejsca zajmuje nabiał: jogurty owocowe, jogurty naturalne, ser żółty i twaróg.
Nie wiem, czy rzeczywiscie tak rezygnować z twarogu, bądź co bądź jest to nasz krajowy produkt. Przecież po ten twaróg przyjeżdżają do nas Niemcy i załadowują go wraz z wędlinami aż po brzeg kosza.

[kabatka]

Sylwia pewnie, że nie ryzygnować. Chodzi bardziej o świadomość

Moja mama zawsze się śmieje, że jak przyjeżdżam do domu, to przydałaby się krowa dojna - bo z tatą potrafimy wypić po litrze mleka dziennie
W Warszawie mleka tak dużo nie piję, ale jogurty, kefiry i maślanki - i owszem

[Ewelina]

Też odrobinke się zdziwiłam, zawsze myślałam że to biały ser jest zdrowszy od żółtego. Ja napewno z białego sera nie zrezygnuje. Z kazdej strony bombardują nas innymi wiadomościami, ja sama czasem mam problem z ustaleniem co jest zdrowe a co nie. Dlatego jem wszystko. Najbardziej uwielbiam serki homogenizowane i chyba tak zostanie.

[Ewelina]

Dobowe zapotrzebowanie na wapń u dzieci

[Aśka]

dzięki Monika, wydrukowałam sobie i mamie

[kabatka]

Czy aby nie powinno być: dzięki Ewelina ?

[Aśka]

Ojej, przepraszam, wybaczcie - no mówię, że dziś jestem obecna - nieprzytomna
Dziękuję Ewelina za namiary i Monika za sprowadzenie mnie na ziemię

[Witek]

Padło pytanie na Zakątku: w jakich pokarmach jest wapń?

Trochę informacji jest w artykule o osteoporozie:

OSTEOPOROZA A DIETA
opracowanie: lek. med. Piotr Wesołowski
Konsultacja merytoryczna: dr n. med. Waldemar Misiorowski
Klinika Endokrynologii CMKP Warszawa

fragment:

WAPŃ - PIERWIASTEK ŻYCIA

Wapń jest pierwiastkiem należącym do grupy tzw.makroelementów i odpowiada za wiele ważnych funkcji organizmu człowieka. Wapń jest podstawowym składnikiem mineralnym, niezbędnym do utrzymania równowagi elektrolitowej organizmu i prawidłowego funkcjonowania wielu mechanizmów regulacyjnych. Stanowi podstawowy składnik tkanki kostnej, odpowiada za rozwój zębów, warunkuje prawidłowe przewodnictwo nerwowe i kurczliwość mięśni. Jest niezbędnym czynnikiem biorącym udział w procesie krzepnięcia krwi. Stymuluje mechanizmy obronne organizmu. Jego niedobór prowadzi w pierwszym rzędzie do zaburzeń nerwowo-mięśniowych i demineralizacji kości.
Zapotrzebowanie na wapń jest zmienne i zależy przede wszystkim od płci i wieku. Istnieją okresy w życiu człowieka kiedy podaż wapnia powinna być szczególnie wysoka. Są to:

* okres intensywnego wzrastania u dzieci i młodzieży,
* ciąża i laktacja u kobiet,
* okres około- i pomenopauzalny u kobiet,
* wiek podeszły.

TABELE ZAPOTRZEBOWANIA NA WAPŃ*

Zamieszczone poniżej tabele przedstawiają zalecaną dzienną podaż wapnia w zależności od wieku i płci. Tabela przedstawia zalecane spożycie wapnia w mg na dobę.
Przygotowując posiłki najczęściej bierzemy pod uwagę ich kaloryczność. Rzadko zastanawiamy się nad zawartością wapnia. Z drugiej strony, policzenie ilości wapnia w posiłku nie jest zadaniem prostym.

Grupa wiekowa Wapń (mg)
Dzieci __________________800-1200
Młodzież _________________1200
Dorośli __________________1000
Kobiety w ciąży i karmiące __1500
Kobiety po menopauzie ____1500
Oboby po 65 roku życia ____1500

Ułatwić je może poniższa tabela:

Ilość produktu Zawartość wapnia w mg
1 kromka pieczywa pełnoziarnistego ________23
1 kromka pieczywa jasnego _______________10
1 kromka pieczywa tostowego _____________10
ser żółty (50 g) _________________________493
twarożek (1/2 szklanki) __________________105
jogurt (3/4 szklanki)_____________________292
płatki owsiane (2 czubate łyżki) ____________80
jajko kurze _____________________________25
1 łyżeczka masła _________________________2
4 plasterki kiełbasy_______________________10
pączek _________________________________30
1 duże jabłko ____________________________10
1 duży banan ____________________________17
1 pomidor _______________________________25
szklanka mleka pełnego ___________________285
szklanka soku pomarańczowego _____________20
szklanka kakao __________________________300
marchew 100 g ___________________________50
ryby morskie 100 g _____________________20 - 60
fasola 100 g _________________________100 - 150


WITAMINA D - PRZYJACIÓŁKA WAPNIA

W przyswajaniu wapnia decydującą rolę odgrywa witamina D. Najłatwiejszym i całkowicie naturalnym sposobem na uzyskanie potrzebnej nam dawki wit. D jest ekspozycja na światło słoneczne, które powoduje, że organizm sam ją wytwarza. W letni dzień nawet 15 minut na słońcu wystarczy, by pokryć nasze dobowe zapotrzebowanie na wit. D. W krajach, w których natężenie promieni słonecznych w miesiącach zimowych jest małe (a do nich należy Polska), produkcja wit. D w skórze od października do marca praktycznie ustaje. Dlatego musimy szukać innych źródeł tej cennej witaminy. Trudno uzupełnić jej braki, ponieważ występuje ona w ograniczonej liczbie produktów, w dodatku w niewielkich ilościach.
Produkty zawierające wit. D:
mleko, margaryna, żółtka jaj, wątróbka kurza, łosoś, sardynki, śledzie, makrele, oleje z halibuta i z wątroby dorsza.

źródełko